Sirup Sorgum Manis, Dari Batang Tanaman Menjadi Pemanis Fungsional untuk Pangan Berkelanjutan
GORONTALO – Batang sorgum manis ternyata menyimpan potensi lebih dari sekadar bagian tanaman. Melalui kajian ilmiah, peneliti Universitas Negeri Gorontalo (UNG) bersama peneliti dari sejumlah institusi mengungkap peluang pemanfaatan batang sorgum menjadi sirup alami yang tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga berpotensi dikembangkan sebagai bahan fungsional dalam berbagai produk pangan.
Potensi tersebut dibahas dalam artikel review berjudul Sweet sorghum (Sorghum bicolor var. saccharatum (L.) Mohlenbr.) syrup: sustainable food upcycling and functional enhancement in animal products yang diterbitkan dalam Discover Food Volume 5 Tahun 2025.
Dalam kajian tersebut, Agus Bahar Rachman dan Eduart Wolok dari Universitas Negeri Gorontalo turut berkontribusi bersama peneliti dari sejumlah institusi lainnya. Artikel ini merangkum berbagai hasil penelitian mengenai sirup sorgum manis, mulai dari proses produksi, komposisi nutrisi dan senyawa fenolik, hingga pemanfaatannya dalam pengembangan produk pangan berbasis susu, daging, maupun bakery.
Kajian ini sekaligus menempatkan pemanfaatan sirup sorgum dalam perspektif food upcycling, yaitu upaya meningkatkan nilai guna suatu sumber daya pangan melalui pengolahan menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Dalam konteks sorgum manis, batang tanaman yang mengandung sari manis dapat diekstraksi, dijernihkan, kemudian melalui proses evaporasi untuk menghasilkan sirup.
Pemanfaatan tersebut membuka peluang pengembangan produk pangan berbasis hasil pertanian sekaligus mendukung pendekatan yang lebih berkelanjutan dalam pemanfaatan sumber daya.
Tidak Hanya Menghasilkan Rasa Manis
Menariknya, sirup sorgum tidak hanya memiliki kandungan gula yang memberikan rasa manis. Berdasarkan berbagai penelitian yang dirangkum dalam kajian, sirup sorgum mengandung karbohidrat, protein, mineral, serta sejumlah senyawa fenolik.
Kandungan tersebut dapat berbeda bergantung pada varietas sorgum, kondisi lingkungan, dan proses pengolahan. Sirup sorgum juga mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa, dengan tingkat kemanisan yang dilaporkan sekitar 66–88 persen dibandingkan sukrosa.
Salah satu aspek yang mendapat perhatian adalah keberadaan senyawa fenolik, antara lain asam ferulat, asam kafeat, p-kumarat, dan sinapat. Berbagai senyawa tersebut menjadi bagian dari karakter sirup sorgum yang menarik untuk dikaji lebih lanjut karena berkaitan dengan potensi aktivitas antioksidan dan fungsi tambahan dalam produk pangan.
Berpeluang Dikembangkan pada Beragam Produk Pangan
Kajian yang dilakukan menunjukkan bahwa sirup sorgum telah diteliti dalam berbagai formulasi pangan. Pada produk berbasis daging, misalnya, penggunaan sirup sorgum pada sosis dilaporkan dapat membantu memperlambat oksidasi lipid selama penyimpanan. Komponen sirup juga berpotensi berinteraksi dengan protein dan memengaruhi sifat gel serta tekstur produk.
Sementara itu, pada produk berbasis susu, sirup sorgum telah dikaji dalam pengembangan soft ice cream. Hasil penelitian yang dirangkum menunjukkan bahwa produk hasil reaksi Maillard dapat memengaruhi karakter fisik dan kimia es krim, termasuk tekstur dan kapasitas antioksidannya.
Potensi serupa juga terlihat pada produk bakery. Salah satu penelitian yang dirangkum menunjukkan bahwa penggunaan hingga 20 persen sirup sorgum sebagai pengganti gula dalam pembuatan kue masih mampu mempertahankan tinggi, volume, dan tekstur produk. Hasil pengujian sensori juga tidak menunjukkan perbedaan rasa yang signifikan dibandingkan kue berbahan gula biasa.
Selain itu, sirup sorgum telah dikaji dalam berbagai produk lain, seperti kukis, biskuit, roti manis, permen, dan toffee. Temuan tersebut memperlihatkan luasnya peluang pengembangan sirup sorgum dalam inovasi formulasi pangan.
Pentingnya Pengendalian Proses Pengolahan
Meskipun menawarkan berbagai peluang, kajian tersebut juga menekankan pentingnya pengendalian selama proses pengolahan, terutama terkait reaksi Maillard.
Reaksi antara gula dan protein selama pemanasan berperan dalam pembentukan warna, aroma, dan cita rasa makanan. Dalam kondisi yang terkendali, reaksi tersebut dapat memberikan karakter yang diinginkan pada produk. Namun, pemanasan yang berlebihan berpotensi menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan.
Karena itu, pengaturan suhu dan waktu pemrosesan menjadi aspek penting dalam pengembangan produk pangan berbasis sirup sorgum.
Memperkuat Pemanfaatan Sumber Daya Pertanian
Kontribusi Agus Bahar Rachman dan Eduart Wolok bersama peneliti lainnya dalam kajian tersebut memperkaya pembahasan mengenai peluang pemanfaatan sorgum manis sebagai bahan pangan bernilai tambah.
Kajian ini menunjukkan bahwa pemanfaatan sorgum dapat diarahkan tidak hanya pada hasil bijinya, tetapi juga pada bagian batang melalui pengolahan menjadi sirup. Pendekatan tersebut sejalan dengan upaya mengoptimalkan sumber daya pertanian sekaligus mendorong inovasi produk pangan yang lebih berkelanjutan.
Bagi pengembangan pangan berbasis bahan lokal, sirup sorgum memiliki peluang untuk terus dikaji, terutama dalam menentukan formulasi, kondisi pengolahan, serta karakteristik produk yang paling sesuai.
Melalui kajian tersebut, sorgum manis menunjukkan potensi sebagai salah satu sumber bahan pangan alternatif yang dapat dikembangkan lebih jauh. Dari batang tanaman yang sederhana, terbuka peluang menghadirkan produk pemanis sekaligus bahan fungsional yang dapat digunakan dalam berbagai inovasi pangan.
Kontribusi peneliti UNG dalam kajian tersebut menjadi bagian dari upaya memperluas pemanfaatan hasil penelitian untuk mendukung inovasi pangan, peningkatan nilai tambah sumber daya pertanian, serta pengembangan pangan yang lebih berkelanjutan.
